如何打造服務區特色餐飲
京福一區：德州服務區
京臺高速德州服務區位于京臺高速公路318公里處，主要為京臺高速公路過往駕乘人員提供加油、餐飲、住宿、購物、汽修、旅途休閑等服務。該服務區始終以“立身以德為本、管理以人為本、服務以誠為本、建設以質為本”為工作理念，堅持社會效益和經濟效益同抓并舉。2010年收入超過兩億元，先后獲得全國“示范服務區”、“食品衛生等級A級單位”等30余項榮譽，兩次順利通過ISO9001：OHSAS18001雙體系認證。
受訪者：德州服務區特色餐飲賓餐部主任 鄧偉偉
記者：德州服務區在餐飲安全方面都做了哪些工作？
鄧：為滿足不同顧客消費需求，德州服務區餐飲自助餐為顧客提供28道菜品，湯類4種，面點14種；提供小吃20種、面條20種、西式快餐24種；引進了福王面館、地域風味小吃和比比客西式快餐項目。在餐飲安全上，首先從原料把關，由指定的一家或幾家統一配送，杜絕采購過期、霉變、蟲蝕以及不適合食用的食物。工作人員仔細檢查生產日期和保質期；原材物料到場后，冷藏入庫，并采取先進先出的原則。有腐敗變質的材料，堅決杜絕使用；成品注意存放。服務區專門購買了冰箱、食物留檢樣柜盒，用以存放每天每頓的各種食物樣品，標明留樣日期和時間，以便于檢驗，48小時后銷毀；嚴把自助餐的銷售關，屏蔽銷售環節影響餐飲安全衛生不良因素。由于來高速公路服務區就餐的駕乘人員相對集中且良莠不齊，難免會出現駕乘人員用手亂摸亂拿，主副食、涼熱菜勺子混用等不良現象。因此，服務區派專門人員，加大現場監管力度，保證服務區餐飲安全。
記者：德州服務區餐飲衛生的監管情況是怎樣的？
鄧：德州服務區隸屬于山東高速服務區管理有限公司，由上級部門直接監管。總公司會不定期檢查，基本上達到每月兩或三次，有時還會暗訪。關于服務區餐飲衛生情況，前幾年，山東高速服務區管理有限公司提出了雙體系認證，雙體系是指質量和安全兩方面，由三方也就是專業的公司統一認證。今年6月下旬，還會重新認證。因為山東高速服務區管理有限公司注重行業形象，在餐飲衛生方面監管較為嚴格，并沒有出現過安全事故。
記者：有消費者反映，服務區的餐飲價位偏高，對這一問題，您怎么看？
鄧：服務區餐飲相對于市區價位偏高，主要體現在配送成本上。因為服務區遠離市區，原料運輸的路途較遠，無形中增加了成本。德州服務區的早餐是10元每位，自助餐30元每位。據我了解，河北省一些服務區的自助餐基本達到35元每位。相對來說，我們的價位是適中的。德州服務區的菜品包括面點和水果等大約有40余種，性價比較高。原材料成本提高后，自助餐的價位由25元漲到28元后漲到30元。一般服務區的盈利狀況差不多會在60%左右，我們基本控制在40%。服務區除了自助餐以外，還有面條和各種小吃。下一步，會考慮推出十幾元的盒飯，滿足更多消費者的需求。
記者：德州服務區餐飲方面的主要消費群體有哪些？
鄧：服務區用餐的消費群差不多各占三分，包括客車，貨車，還有小車。其中，客車的乘客多以農民工為主，消費能力相對較低。一般我們的消費群體是比較固定的。服務區每天都會收集意見卡，月末進行質量評比。餐飲部會集中各方面建議，統一改進和調整。
受訪者：臺灣南仁湖集團大中國區副總經理 李桂蘭
記者：目前，高速公路服務區的餐飲分為幾種形式？
李：服務區餐飲一般分為三種形式：一是套餐。針對趕時間的行人，服務區會推出套餐，主菜如雞腿、牛肉、排骨等，另外搭配兩個素菜一個湯品；另一種是自選菜，就是將炒好的菜色用保溫爐或其它容器陳列，供消費者自行選擇；三種形式是現點現炒的服務，服務區根據客人的需求，自由搭配；南岸服務區的主力是自助餐，每人用餐費用固定，數十道精美菜肴，以精美保溫餐臺陳列，供顧客自由選用，沒有限量。
記者：南岸服務區的消費群體主要有哪些？
李：以小車為主，也有部分貨車司機。相對來說，大客車的消費群體較少。中國內地服務區有些競爭是不健康的，服務區有所謂的拉車現象。個別服務區會給大客司機一些回扣，所以乘客并沒有選擇權。我們服務區沒有回扣可給，所以大客車的乘客較少。一些服務區將一部分錢給了大客司機，那么在菜色質量上就會有所下降。同樣的價位，在葷素搭配上不會太均衡和合理。相對來說，小車司機就有自主選擇權，他們喜歡哪個服務區就會把車開到哪里。有一些往返于上海和寧波的商務旅客，中午在服務區就餐，晚餐的時候還能看到他。所以，如果調查哪個服務區在餐飲的服務上是尊重消費者的，我認為，看小車的滿意度為科學。
記者：南岸服務區在餐飲衛生方面都做了哪些工作？
李：我們餐飲管理完全是根據當地衛生監督所的要求嚴格執行的。杭州灣跨海大橋是國家重點橋梁，南岸服務區地處杭州灣新區，所以管理比較嚴格。上級公司、大橋管理局、寧波市杭州灣新區衛生監督所、寧波市杭州灣新區工商行政管理局會輪流到服務區抽查。因為檢查的頻率比較密集，所以我們在消防和衛生安全方面都很重視，有問題相關部門會隨時提出批評，我們會更好地改進，所以消費者在這里用餐很放心。
記者：在餐飲方面，南岸服務區都有哪些特色？
李：我們的特色就是菜品較多，葷素搭配合理，除了雞鴨魚肉和蔬菜水果外，還能吃到陽澄湖大閘蟹和小點心等，自助餐酒水都是免費的，標準基本趨近于五星飯店水平。浙江省星級飯店來參觀，說這里的價位很便宜。自助餐試運行期間，我們的自助餐每位39元，有些顧客說，39元你們不會賺錢的，建議我們往上調，所以南岸服務區的回頭客較多。有些小汽車顧客的自主性很強，他們用餐后覺得不錯，下次還會再來，這部分顧客占很大比重。除了特色自助餐外，我們正考慮引進品牌餐飲，今年8月，康師傅會正式營業。能不能達到品牌效應，我們也在等待驗證。
記者：您覺得服務區餐飲還存在哪些問題？
李：服務區的餐飲問題追本溯源屬于先天不良，比如大巴車拉客現象就很不健康，也就是說，消費者是被主宰的，沒有辦法選擇用餐的地點。所謂羊毛出在羊身上，由此，餐飲服務質量就會壓縮。有些東西是服務區強加給消費者的，屬于惡性競爭。近幾年，各地公路局也有文明公路的考核和評比，服務區的經營管理還是取得了蠻大的進步，服務區更重視經營和餐飲衛生管理。浙江省去年出臺了星級服務區的評比，今年各個服務區都在進行中。這些活動的舉辦和政策的落實，有助于服務區餐飲安全跨上一個新臺階。
記者：目前，高速公路服務區的餐飲分為幾種形式？
李：服務區餐飲一般分為三種形式：一是套餐。針對趕時間的行人，服務區會推出套餐，主菜如雞腿、牛肉、排骨等，另外搭配兩個素菜一個湯品；另一種是自選菜，就是將炒好的菜色用保溫爐或其它容器陳列，供消費者自行選擇；三種形式是現點現炒的服務，服務區根據客人的需求，自由搭配；南岸服務區的主力是自助餐，每人用餐費用固定，數十道精美菜肴，以精美保溫餐臺陳列，供顧客自由選用，沒有限量。
記者：南岸服務區的消費群體主要有哪些？
李：以小車為主，也有部分貨車司機。相對來說，大客車的消費群體較少。中國內地服務區有些競爭是不健康的，服務區有所謂的拉車現象。個別服務區會給大客司機一些回扣，所以乘客并沒有選擇權。我們服務區沒有回扣可給，所以大客車的乘客較少。一些服務區將一部分錢給了大客司機，那么在菜色質量上就會有所下降。同樣的價位，在葷素搭配上不會太均衡和合理。相對來說，小車司機就有自主選擇權，他們喜歡哪個服務區就會把車開到哪里。有一些往返于上海和寧波的商務旅客，中午在服務區就餐，晚餐的時候還能看到他。所以，如果調查哪個服務區在餐飲的服務上是尊重消費者的，我認為，看小車的滿意度為科學。
記者：南岸服務區在餐飲衛生方面都做了哪些工作？
李：我們餐飲管理完全是根據當地衛生監督所的要求嚴格執行的。杭州灣跨海大橋是國家重點橋梁，南岸服務區地處杭州灣新區，所以管理比較嚴格。上級公司、大橋管理局、寧波市杭州灣新區衛生監督所、寧波市杭州灣新區工商行政管理局會輪流到服務區抽查。因為檢查的頻率比較密集，所以我們在消防和衛生安全方面都很重視，有問題相關部門會隨時提出批評，我們會更好地改進，所以消費者在這里用餐很放心。
記者：在餐飲方面，南岸服務區都有哪些特色？
李：我們的特色就是菜品較多，葷素搭配合理，除了雞鴨魚肉和蔬菜水果外，還能吃到陽澄湖大閘蟹和小點心等，自助餐酒水都是免費的，標準基本趨近于五星飯店水平。浙江省星級飯店來參觀，說這里的價位很便宜。自助餐試運行期間，我們的自助餐每位39元，有些顧客說，39元你們不會賺錢的，建議我們往上調，所以南岸服務區的回頭客較多。有些小汽車顧客的自主性很強，他們用餐后覺得不錯，下次還會再來，這部分顧客占很大比重。除了特色自助餐外，我們正考慮引進品牌餐飲，今年8月，康師傅會正式營業。能不能達到品牌效應，我們也在等待驗證。
記者：您覺得服務區餐飲還存在哪些問題？
李：服務區的餐飲問題追本溯源屬于先天不良，比如大巴車拉客現象就很不健康，也就是說，消費者是被主宰的，沒有辦法選擇用餐的地點。所謂羊毛出在羊身上，由此，餐飲服務質量就會壓縮。有些東西是服務區強加給消費者的，屬于惡性競爭。近幾年，各地公路局也有文明公路的考核和評比，服務區的經營管理還是取得了蠻大的進步，服務區更重視經營和餐飲衛生管理。浙江省去年出臺了星級服務區的評比，今年各個服務區都在進行中。這些活動的舉辦和政策的落實，有助于服務區餐飲安全跨上一個新臺階。
跨海大橋邊上美麗的服務區：南岸服務區
杭州灣跨海大橋南岸服務區位于世界大橋杭州灣跨海大橋的南端，毗鄰“小上海”之稱的慈溪庵東鎮，服務樓面積約為8300㎡。服務樓建筑設計依跨海大橋logo樣式建造，半圓弧形建筑加上中間圓錐柱，遠遠望去如兩只巨龍盤踞橋兩側。
南岸服務區餐飲極具特色：一樓兩岸特產大薈萃；二樓自助餐廳吸取西餐的先進管理經驗，聘請經驗豐富的廚師隊伍，精選庵東小海鮮食材，結合中餐美味、健康、安全、營養的飲食理念，時時準備五十幾道精美佳肴讓旅客無限暢享；三樓提供營養、安全、綠色、快捷的平價套餐。